La crianza sobre lias, mucho más que las madres del vino.

Crianza sobre lias, foto bodegas ENATE 

¿ Qué son las lías o madres del vino y la crianza sobre ellas ?

Las lías son lo que tradicionalmente siempre se ha conocido como "las madres del vino". Tras la fermentación y trasiego, permanecen en el fondo del depósito pequeñas partículas naturales, formadas principalmente por levaduras que han terminado su función durante la fermentación y otros restos muy finos procedentes de la uva; también contienen bacterias lácteas, ácidos grasos y polifenoles. Esas particulas tienden a formar como filamentos y a la larga como una masa que son las lias que se usa para el proceso de la crianza sobre lias. Cuando se mueven para integrarlas con el vino, suele formarse una neblina. Y es el enolog@, viticultor o quien elabore el vino, quien decide mantenerlas o no, dependiendo del tipo de vino que quiera hacer o de la necesidad del vino. 

Pretendiendo hablar del vino con sencillez, diré que en  muchas catas nos encontramos con vinos cuya ficha técnica indica que han tenido una crianza sobre lías. Sin embargo, cuando pregunto qué son exactamente las lías, descubro que muchas personas no lo saben. Por eso, además de las indicaciones o las notas de cata, me parece importante explicar este concepto, ya que nos ayuda a comprender mejor el vino que tenemos en la copa.

En algunos vinos, el enólog@ o el viticultor/a decide mantener el vino en contacto con estas lías durante un tiempo. Dependiendo del estilo de vino que quiera elaborar, podrá removerlas periódicamente —una técnica conocida como bâtonnage— removerlo; o remontados si la crianza se está haciendo en tanques de acero inoxidable  o dejarlas reposar. Algunos vinos permanecen sobre lías durante unos pocos meses y otros durante periodos más prolongados. No existe exactamente una única forma de hacerlo: cada elaboración busca un resultado diferente. 

Imagen de levaduras en el vino. Foto Bodega Pazo de Rubianes

Podemos imaginar las lías como un complemento natural del propio vino. Las lias absorben el oxigeno porque recordemos que son restos de levaduras, bacterias, polifenoles y ácidos grasos. Durante ese tiempo de contacto, van cediendo compuestos que enriquecen su personalidad. El vino gana volumen y cuerpo, se vuelve más elegante, con una textura más envolvente y cremosa, y adquiere una mayor complejidad aromática y gustativa.

También es habitual percibir una acidez mejor integrada y más redondeada, un final de boca más largo y persistente y la aparición de aromas que recuerdan a la masa de pan, la bollería fina, el brioche o incluso los frutos secos, dependiendo del vino y del tiempo de crianza. En boca, la sensación suele ser más sedosa y cremosa, mas untosidad y densidad por los acidos grasos y mejoran en  equilibrio y armonía.

¿Se puede reconocer un vino con crianza sobre lías? Con práctica, sí. La mejor forma de aprender a percibir estas caracterisitcas que antes he comentado, igual con la ayuda del productor, el enólog@ o quien ha elaborado el vino, también puede ayudar el  leer las notas de cata y, sobre todo, catar comparando vinos con y sin crianza sobre lías. Poco a poco, el paladar se va educando y comienza a identificar esas diferencias de textura, aromas y persistencia que hacen tan especial a este tipo de elaboración. A mi personalmente, aún me cuesta si no estoy atenta o si no sé que una bodega en cuestión, hace vinos sobre lias o si no lo pone en la etiqueta del vino. 

Y recordar que yo creo que que cuanto más conocemos sobre un vino o sobre los vinos en general, más nos ayuda a descubrir su lenguaje, lo que nos dice y a  disfrutarlo aún más.  ¡ Salud y Amor !

Les dejo el enlace de Pazo de Rubianes que ahí lo explica todo muy bien, que es de donde he tomado las imagenes.