 |
| Playa de Parede, Costa de Portugal |
Madeira: el vino que convirtió el calor y el oxígeno en virtud
Hay vinos que nacen de una tradición, otros de un territorio y algunos, como el Madeira, parecen haber nacido de una casualidad histórica. Pocos vinos en el mundo tienen una personalidad tan marcada y una historia tan ligada a los viajes, al comercio marítimo y a la propia geografía del lugar donde se producen.
La isla de Madeira, es territorio portugués situado en el Atlántico y de origen volcánico. Su relieve abrupto, sus suelos y su particular clima han condicionado desde hace siglos la manera de cultivar la vid. Pero si hay algo que hace verdaderamente singular al vino de Madeira no es solamente la uva: es la maravillosa manera en que este vino ha aprendido a convivir con dos de los grandes enemigos de la conservación del vino convencional: el calor y el oxígeno.
Un vino nacido en una isla y pensado para viajar
Y aquí aparece una de las historias más fascinantes del vino de Madeira.
En aquella época, el vino tenía que soportar largas travesías oceánicas. Permanecía durante semanas o meses en las bodegas de los barcos, sometido a temperaturas elevadas, oxidación y al movimiento continuo de la navegación. Lo que para cualquier otro vino habría sido un serio problema podía tener en el Madeira un efecto sorprendente: lejos de arruinarlo, aquellas condiciones contribuían a aportarle y desarrollar aromas, sabores y una complejidad extraordinarios.
Los comerciantes descubrieron así que determinados vinos que habían realizado largos viajes por mar regresaban con unas características que los hacían especialmente apreciados.
El viaje se convirtió, de alguna manera, en parte de la elaboración de estos vinos.
 |
| Océano Atlantico, desde la Boca do Infierno, Portugal |
Cuando el calor y el oxígeno dejan de ser enemigos
En la elaboración de un vino convencional, el enólog@ intenta proteger el vino del exceso de oxígeno y de las temperaturas elevadas. En Madeira ocurre algo extraordinario: se utilizan precisamente el calor y la oxidación controlada para la elaboración de este vino y darle su identidad.
El vino se fortifica y posteriormente puede someterse a un proceso de calentamiento controlado. En el sistema de estufagem, el vino se mantiene en recipientes calentados durante un determinado periodo; existen también métodos tradicionales de envejecimiento en madera, más lentos y asociados a vinos de mayor categoría.
Por eso no sería del todo correcto decir que todo Madeira se calienta exactamente a 50 ºC: la temperatura, el tiempo y el método dependen del sistema de elaboración. Pero sí podemos quedarnos con la idea principal: el vino Madeira está fortificado, soporta y aprovecha unas condiciones que destruirían a muchos otros vinos.
Y el resultado es sorprendente. La oxidación y el calentamiento generan una enorme complejidad aromática y gustativa, con notas que pueden recordar a frutos secos, caramelo, especias, madera, fruta confitada y tostados, junto con una acidez que aporta equilibrio.
La paradoja de un vino que casi no envejece una vez abierto
La consecuencia de todo este proceso es otra de las grandes peculiaridades del vino de Madeira.
Es un vino extraordinariamente longevo. Una botella bien conservada puede mantenerse durante décadas y, en algunos casos, durante muchísimo más tiempo. Pero además, una vez abierta, el Madeira suele conservarse durante mucho más tiempo que un vino convencional.
Es otra paradoja maravillosa: el oxígeno, que normalmente tratamos de evitar cuando abrimos una botella, forma parte precisamente de la identidad de este vino.
Esto explica también por qué existen Madeiras históricos de una longevidad extraordinaria. La naturaleza y el caracter de este vino tiene la función o carcteristica de resistir al paso del tiempo.
 |
| Vino Madeira, foto extraida de la red |
Las uvas: cuatro nombres fundamentale
Sercial: la expresión más seca
La Sercial es la variedad asociada tradicionalmente a los vinos de Madeira más secos. Su alta acidez proporciona frescura y tensión y hace que estos vinos sean adecuados como aperitivo.
Precisamente esa acidez es una de las características que hacen que el Madeira pueda mantener un equilibrio extraordinario incluso después de haber sido sometido a calentamiento, fortificación y oxidación.
Verdelho: el equilibrio
La Verdelho suele dar lugar a vinos de estilo semiseco o medio seco, con un equilibrio muy atractivo entre dulzor y acidez.
Es uno de los estilos que mejor permite comprender que un Madeira dulce no tiene por qué resultar pesado: la acidez es uno de los grandes secretos de este vino.
Boal o Bual: el lado semidulce
La Boal, conocida también como Bual, se asocia a Madeiras semidulces, más redondos y golosos, pero de nuevo sostenidos por una acidez que evita que el conjunto resulte excesivamente empalagoso.
Es un vino magnífico para acompañar quesos y determinados postres.
Malvasia: la más dulce y legendaria
La Malvasia, conocida internacionalmente como Malmsey, está vinculada a los Madeiras más dulces. Tiene además una enorme importancia histórica en la isla.
La tradición vitivinícola de Madeira conserva diferentes tipos de Malvasia, entre ellas Malvasia-Cândida y Malvasia-de-São-Jorge.
Tinta Negra: la gran protagonista
Y después está la Tinta Negra, una variedad introducida en Madeira en el siglo XVIII que se adaptó extraordinariamente bien a las condiciones de la isla.
Es una variedad muy versátil y puede producir los cuatro grandes estilos de Madeira: seco, medio seco, medio dulce y dulce. Según el organismo oficial del vino de Madeira, representa aproximadamente entre el 80 y el 85 % de la producción de Vinho Madeira.
Por eso, aunque cuando hablamos del Madeira tradicional solemos pensar inmediatamente en Sercial, Verdelho, Boal y Malvasia, la Tinta Negra es fundamental para entender la producción actual.
De la bodega del barco a las colonias americanas
El Madeira llegó a convertirse en uno de los vinos más apreciados del mundo atlántico. Durante los siglos XVII y XVIII tuvo una extraordinaria presencia en las colonias británicas de América y se convirtió en una bebida asociada a las clases acomodadas.
Y aquí aparece una de las historias más famosas relacionadas con el Madeira y la independencia de Estados Unidos.
Conviene, eso sí, contar la historia con cierta prudencia: no deberíamos afirmar que sabemos con absoluta certeza qué botella concreta se utilizó en la firma de la Declaración. Lo que sí está perfectamente documentado es la enorme popularidad del Madeira en la América colonial y su estrecha relación con las figuras de la independencia.
Así que el Madeira no fue simplemente un vino que llegó a América: formó parte de la cultura y de la vida social de la América colonial.
Un vino que puede ir de lo seco a lo dulce
Una de las cosas más interesantes para quien se acerca por primera vez al Madeira es que no existe un único perfil.
Podemos encontrar Madeiras:
- Secos, especialmente adecuados como aperitivo.
- Medio secos, magníficos para acompañar determinados entrantes y sopas.
- Medio dulces, que funcionan especialmente bien con quesos.
- Dulces, extraordinarios con postres, chocolate o incluso junto al café.
Y aquí aparece otra de las grandes claves del Madeira: dulzor y acidez caminan juntos. Esa combinación es la que permite que incluso los vinos dulces tengan frescura y longitud.
Un vino para beber, pero también para cocinar
El Madeira no es solamente un vino para la copa. Su concentración, acidez y complejidad han hecho que también tenga un importante papel gastronómico.
Puede utilizarse para aportar profundidad a salsas y preparaciones culinarias, y forma parte de la tradición gastronómica portuguesa y, especialmente, de la cocina de Madeira.
Pero quizá la mejor manera de entenderlo sea simplemente probarlo.
Una copa de Sercial nos llevará hacia el lado seco y fresco; un Verdelho mostrará un equilibrio diferente; un Boal nos conducirá hacia las notas semidulces, y una Malvasia nos permitirá descubrir el lado más dulce, profundo y envolvente del Madeira.
Más de cinco siglos de historia en una copa
Resulta difícil separar el vino de Madeira de la historia de la propia isla.
Recordamos como he anotado anteriormente que nació en un territorio atlántico de origen volcánico, creció gracias a las rutas marítimas, se hizo internacional en las bodegas de los barcos y encontró en América uno de sus grandes mercados. Aprendió a transformar el calor y el oxígeno —enemigos naturales del vino— en aliados y terminó convirtiendo la oxidación en una de sus principales señas de identidad.
Quizá por eso, cuando viajemos a Madeira y levantemos una copa de este vino, no estaremos simplemente probando un vino generoso portugués.
Estaremos bebiendo una pequeña parte de la historia del Atlántico.
Un vino que sobrevivió a los largos viajes oceánicos, que convirtió el calor y la oxidación en virtud, que conquistó las mesas europeas y americanas y que llegó a estar presente, de una manera u otra, en algunos de los momentos decisivos de la historia moderna.
El Madeira es, en definitiva, un vino que aprendió a viajar para descubrir quién quería ser. Y cuando regresó a su isla, ya se había convertido en un vino único.
No hay comentarios:
Publicar un comentario