Taller de defectos del vino

Taller de defectos,   en Bodegas Mar ( Motril)

Hacer vino es un arte. El vino es una materia viva y en botella continúa evolucionando. Puede sufrir en su elaboración alteraciones o contaminaciones externas.

DEFECTOS DEL VINO

1.-  VEGETAL

Los principales orígenes de este defecto se producen por la inmadurez de la uva o por un contacto prolongado entre el jugo de la uva y el escobajo. Tras el prensado de la uva, lo que se conoce como “ pastel de orujo” desarrolla un carácter herbáceo, a veces, ese gusto a hoja o pámpano persiste incluso después de la fermentación. El trans-2- hexenal es esencialmente el responsable de ese gusto herbáceo.

2.- MANZANA PODRIDA.

Este olor característico viene provocado por la Cándida micoderma, levadura enemiga del vino que provoca principalmente la oxidación del alcohol etílico, provocando disminución del grado alcohólico y aumento de acidez, el vino adquiere, por un lado, carácter de vino aguado y por otro gusto a manzana podrida debido a la formación de acetaldehído.

Taller de defectos del vino en Bodegas Mar  a cargo del Sommelier Jose A. G.  Ruz

3.-  VINAGRE

La acescencia o picado acético es una infección del vino por bacterias acéticas, los microbiólogos las reagrupan en el género ( Gluconobacter y Acetobacter ). Estas bacterias cubren al vino de una membrana llamada “ la madre del vinagre “ Estos microorganismos transforman el alcohol del vino en ácido acético, con la ayuda del oxígeno. Esta reacción depende mucho de la temperatura, del p.h del vino, del sulfitado. Todos los vinos contienen acético, incluso interviene en el perfil aromático de los vinos, pero un exceso del mismo provoca este sabor agrio.

4.- PEGAMENTO

El ácido acético, formado por el picado acético, reacciona con el alcohol etílico formando el acetato de etilo. Ese producto es el responsable del olor que evoca al pegamento “ scotch “ o al disolvente. Los principales motivos del origen de este defecto son: vinos con bajo grado alcohólico, baja acidez fija y alta acidez volátil; contacto prolongado de la superficie del vino con el aire; limpieza incorrecta del material vinario

En las Catas deberíamos de seleccionar un vino que tenga algún defecto, para aprender.

5.- JABÓN

Algunos ácidos grasos, producidos por las levaduras en la vinificación, que se encuentran en el vino bajo la forma de sales, son jabones. La sal del Ácido Cáprico o Ácido Decanoico, constituyen un buen testigo de este carácter jabonoso, pueden recordar jabón, vela, parafina.  Esos jabones no se evaporan con el gas carbónico en los trasiegos. Este ácido puede reaccionar con el alcohol formando el material vinario éster que evoca al jabón, pero con matices más afrutados y vinosos. Es un defecto más frecuente en vinos de alto grado alcohólico, blancos principalmente y aguardientes jóvenes.

6.- SULFUROSO

Aparece en vinos con tratamiento de anhídrido sulfuroso ( SO2 ) Se puede decir que es antiséptico, un conservante del vino con efecto bactericida y bacterioestático. Un exceso en su uso recuerda al olor y sabor químico característico del Azufre, cloro, lejía. Los dos momentos claves de su uso se producen en las dosis anteriores que se adicionan antes de la fermentación y la quema de este producto para desinfección de barricas.

7.- HUEVO PODRIDO

Se produce cuando el dióxido de azufre es reducido por las levaduras de la fermentación alcohólica. Los sulfitados excesivos no siempre es el motivo de la aparición de este sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhrídico, también ciertos tratamientos insecticidas o fungicidas en la viña pueden provocarlo. En cata recuerdan a huevos podridos en casos graves y a huevo fresco cocido en los mas leves.

La memoria se educa en los aromas, hay que trabajarla y aprender.

8.- CEBOLLA

El excesivo uso del sulfuroso puede provocar compuestos azufrados durante las etapas de vinificación. Entre ellos se encuentran los tioles, aún llamados mercaptanos, que tienen la capacidad de unirse a diversos iones metálicos ( cobre, cadmio, mercurio ) y volverlos complejos ( a menudo un cuerpo no soluble ). Algunos de los olores que pertenecen a esta familia recuerdan la feromona de la mofeta o al gas butano.

9.- COLIFLOR

El olor característico de la coliflor cocida se debe al Sulfuro de Dimetilo. Los mercaptanos pueden reaccionar entre ellos formando disulfuros o trisulfuros y se manifiestan más particularmente en los vinos hechos a partir de mostos mal desfangados, con la aparición de metionol.

Catas 

10.-CABALLO

Es una nota fenólica que recuerda al estiércol de caballo o al sudor de este animal combinado con la silla de  montar de cuero, su nombre es 4-etil-fenol, mucho más en tintos que en blancos. Su aparición está favorecida por la maceración de las bayas al abrigo del oxígeno antes de la vinificación. El 4-etil-fenol proviene de la degradación del ácido para-hidroxi-cinnámico de las bacterias.

11.- MOHO-TERROSO

Una falta de higiene del material vinario o una contaminación a través de la barrica pueden ser la causa más frecuente. Las barricas deben lavarse con agua caliente a presión y posterior azufrado a disoluciones de carbonato de soda. El responsable de este defecto es la molécula ( 2-etil-fencol y geosmina ).

12.- CORCHO

Se debe a una sustancia conocida como TCA ( cloroanisol ) La molécula 2,4,6 tricloro-anisol contamina el corcho del vino transmitiéndole un fuerte olor y sabor químico que proviene en ocasiones de los productos clorados que se utilizan durante el lavado del mismo. El TCA también puede encontrarse en los viejos toneles o en maderas tratadas con clorofenoles.