Proceso de elaboracion de vinos espumosos, cavas y champagne

Espumoso en rima para crianza, en Bodegas García de Verdevique ( Cástaras) Granada

En ocasiones observo que muchas personas no suelen conocer cómo se elabora un vino espumoso, cava o champagne. 

Pupitres 

Por lo que, considero interesante, explicar de forma sencilla y clara el proceso de elaboración de estos vinos.

Métodos de elaboración de espumosos

Método Champenoise ( Tradicional )

Es el vino que ha experimentado una segunda fermentación en botella por la adicción del licor de tiraje que es una mezcla de levaduras y azúcares.

Método Transfer ( trasvasado )

Es un vino con una segunda fermentación en botella, pero esta botella no es en la que se vende. Se fermenta en botella, después se transfiere a un tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella. El vino se mantiene a presión en todo momento, ( depósitos isobáricos ) aunque es inevitable la pérdida de algo de presión.

Método Granvás, Charmat( cuvee close o tanque cerrado )

Más habitual en la producción de vinos espumosos a granel económicos. El carbónico de este tipo de espumosos se produce en grandes tanques antes del filtrado y del embotellado a presión. La segunda fermentación, en este tipo de elaboración, se hace a una temperatura superior a la primera.

Otros Métodos 

Método Ancestral

Conocido como méthoe rurale ( método rural ), como su nombre indica fue el precursor del método tradicional y se diferencia de los anteriores porque no tiene una segunda fermentación, sin embargo, tiene una continuación de la primera fermentación, ya que se embotella el vino antes que este  haya finalizado. Es una técnica recuperada por algunas bodegas de renombre.

Método continuo o ruso

Es una adaptación del Granvás, en él se utilizan una serie de tanques presurizados interconectados. Un vino base y una dosis de levadura y azúcar son añadidos de forma continua en el primer tanque donde se mezclan y empieza la fermentación. El vino ya fermentado pasa a unos tanques con virutas de madera, las cuales recogen las células muertas de la levadura. Este proceso añade al vino un carácter de lías y es utilizado en espumosos a granel.

Gasificación

El método más económico de ponerle burbujas al vino es inyectándole dióxido de carbono. Aunque la norma general indica en este proceso mayor tamaño de la burbuja y menos persistencia, técnicas modernas pueden disimular estas carencias en un proceso tan sencillo y económico de la producción de vinos espumosos.

Voy a detallar y explicar el  método  de elaboración es el tradicional, que se trata de realizar una segunda fermentación en la botella.

1º.- Un vino espumoso se comienza a hacer como todos los vinos. Se vendimia, se vinifica y se elabora hasta realizar la crianza en botella. Hay técnicas modernas que nos ayudan a tener un exhaustivo control de este proceso, obteniendo un producto de excelente calidad. 

Primero es necesario cuidar la materia prima desde la viña al lagar, haciendo un transporte rápido y cuidadoso. 

2º.- A continuación usamos el mosto flor que es el que procede de la primera fracción del prensado. 

3º.- Luego es el momento de la fermentación que se lleva a cabo a unas temperaturas controladas entre 13ºC y 18ºC. 

4º.- Recordar también que el enólogo/a o bodeguero/a es el responsable de realizar este control, esta selección y de la mezcla de vinos.Pudiendose obtener cavas blancos con las varidades de uvas  macabeu, Parrellada, Chardonnay y Xarel-lo; o Cavas rosados de las variedades Pinot noir, Trepat, Monastrell y Garnacha tinta.

5º.- El siguiente paso es cuando necesitamos hacer la Clarificación para comenzar a darle limpieza al vino.

6º.-El siguiente momento es la estabilización del vino, es el momento en el que el vino se enfría a temperaturas bajo cero, realizando asi una estabilización tártica, antes de provocarle la segunda fermentación.

Podemos ver los posos del vino

7º.- Luego haremos el Tiraje, es el momento en el que añadimos vino base levaduras y azúcar, para provocar una segunda fermentación dentro de la botella ya, es el momento que también he leído que se denomina "toma de espuma". 

8º.- Es tiempo ahora de la Crianza, esa segunda fermentación se desarrollará en la bodega, controlando siempre la temperatura, el lugar debe de ser adecuado, es decir, tener humedad, no tener ruidos, oscuridad y no tener vibraciones.  Las botellas se colocan apiladas " en rima ", durante un minimo de 9 meses para que se vaya produciendo un progresivo envejecimiento y permanecer en la misma botella hasta el consumo.  Las burbujas de la segunda fermentación, se van a ir integrando en el vino, dando lugar a una sinfonía de aromas y el resto de levaduras, le va a proporcionar un singular gusto al vino. Los tiempos de crianza dependerá del buen hacer del bodeguero, por lo que es su criterio y el tipo de Cava que quiera conseguir, es decir, que necesitará mínimo 30 meses para tener un Gran Reserva.

Se va girando 1/8 cada día para un lado y para el otro

9º.-La siguiente fase es el momento del Removido, aqui es donde se va a ir eliminando poco a poco los restos de la segunda fermentación, es decir, los restos de levaduras que han quedado pegadas a la pared de la botella.
Es momento de usar unos soportes que se denominan "pupitres " en donde vamos a ir realizando movimientos de rotación, 1/8 de vuelta cada día, vibración y cuidamos la inclinación, hasta alcanzar la posición en la que la botella esté colocada invertida y totalmente vertical o "botella en punta" que se llama .

Maquina congeladora 

Cuello de la botella congela

Los posos entonces están en el cuello de la botella ya y preparados para ser estraídos en el momento del Degüelle que sería la siguiente  fase



10.- El Degüelle se realiza manualmente. En este momento momento eliminamos los sedimentos que quedan en la botella tras la fermentación.

Antes de abrir la botella  destapar la botella, hay que congelar el cuello de esa botella, en una máquina destinada a ello.


Cuando no existía esa máquina, en las bodegas se metían los cuellos de las botellas en un barreño con hielo.  Cuando el cuello de la botella está congelado, como se ve en la imagen,  el bodeguero/a con sumo arte y buen hacer, degüella la botella y deja salir un mínimo de espuma, quedando limpio el vino porque ya han salido expulsados los posos y los restos de esas levaduras.

11.- Si es necesario reponer el líquido que se ha perdido en el momento del degüelle, se usa vino de la misma procedencia y/o el "licor de expedición", que es un mosto, destilado o vino dulce que complementa las características del cava, espumoso o chamagne. Según la cantidad que contenga este licor de expedición, pues nos va a marcar, a decir, el tipo de Cava , espumoso o champagne que va a ser . Si no se le añade licor de expedición pues tenemos un Brut Nature, por ejemplo.

Espumosos con el tapón puesto

12.- Luego ya lo que queda que hacer es el taponado, bozalado, etiquetado y expedición . Se tapa la botella con el tapón más gordo que es el que caracteriza a los espumosos y ya es definitivo, luego se le pone el bocal para sujetar el tapón y que no salte. Se limpia la botella y se homogeneiza el producto. Es momento de capsularlo y etiquetarlo, identificando también los distintivos de control al respecto y el origen del producto.

Espumosos con el bozal puesto

Tipos de cava, espumoso o champagne :

- Según su contenido en azúcar :
Brut Nature : sin adición de azúcar. Hasta 3 gramos litro.
Extra Brut : hasta 6 gramos de azúcar por litro
Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro.
Extra Seco: entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
Seco: entre 17 y 32 gramos de azúcar por litro.
Semiseco: entre 32-50 gramos de azúcar por litro.
Dulce : más e 50 gramos de azúcar por litro.

- Según su crianza:
Joven : mínimo 9 meses  ;  Reserva: mínimo 15 meses de crianza en botella y Gran Reserva con un mínimo de 30 meses de crianza. Se elabora solo los Brut Nature, Extra Brut y Brut.