La carta de las aguas en un restaurante

Martín Riese, experto catador de aguas.

"No hay aguas iguales, Paula" fue una de las afirmaciones que le decía ayer a mi hija, lo mismo que no hay vinos iguales. 

Recientemente mi hija  ha estado de intercambio en Alemania, con motivo de su viaje de estudios y allí ha bebido el agua que su familia de acogida solían tomar. Ella me comentaba :"Tenía gas mamá, al principio me resultaba rara pero luego me gustó porque parece que hacía mejor la digestión", muy buena observación, por cierto. 

Agua "Salud" en el Balneario de Lanjarón - GRANADA-

Puedes analizar las características y matices de cada agua que conozcas.- prosiguió la conversación con mi hija. 

Aprenderás asi a saborear el agua y es como una especie de Cata del agua, mientras que tienes edad para completar la cata de vinos. Prosegía mi conversación con una adolescente de algo más de 13 años .

Por ahora, ella tiene una cierta cultura del vino,  pero no realiza la Cata de  vinos en su totalidad.


Desde entonces venimos observando que en los restaurantes no hay una gran gama de aguas para tomar, es decir, no hay Carta de Aguas, al igual que hay Carta de Vinos o Carta de Postres.

¿ Quién elabora la Carta de Aguas ?

El/la sumiller puede decidir en un establecimiento que es necesario ofrecer a la clientela, una Carta de Aguas.  

El restaurador/a, sumiller y cociner@, podrán hacer variaciones en la  Carta de Aguas, según el paso de las estaciones y el menú que se tenga en un momento determinado en el establecimiento.

Leí recientemente que desde hace más o menos una década, la Cultura del agua se viene refinando y que en muchos establecimientos de más prestigio, si que encontramos esta Carta de Aguas.

Fuera de nuestras fronteras existen personalidades absolutamente mediáticas que se dedican a descubrir y a ensalzar ante los sentidos de los más mundanos, todos los matices de cada una de las aguas que catan. Uno de ellos, es el norteamericano de origen alemán Martin Riese. 

( Texto del último parrafo,  extraído de "Mi blog del agua").

Recordemos que el agua es el componente más importante de nuestro organismo, representando casi las tres cuartas partes de nuestro cuerpo. El agua no aporta calorías y es un elemento indispensable e insustituible para la vida.

¿ Cómo debe de ser esa Carta de Aguas ?

Al igual que con los vinos, con el agua debemos citar el lugar de procedencia del agua, la marca, la cantidad de sales minerales que tiene y describirla brevemente, a modo de nota de cata, es decir las características organolépticas de cada una de ellas.

Todo recogido con letra clara, elegante y de fácil comprensión.
¿ Qué características debe de conocer el profesional de hostelería para orientar a la clientela?

Deberá de conocer la cantidad de anhídrido carbónico que contiene cada agua, las sales minerales, el pH y el sabor general de ese agua. Además debe recordarse, al igual que los vinos, que las aguas deben tener una Temperatura de Servicio, es decir, la temperatura a la que es esencial servirla.

Y también debe de asesorar y orientar al cliente sobre las posibles combinaciones, alianzas o maridajes con las comidas. 

¿ Qué aguas conocemos ?

Nuestra agua más preciada y la que tomamos en casa desde siempre es Aguas Lanjarón.  Este agua es de mineralización débil y está indicada para dietas pobres en sodio y la preparación de alimentos infantiles.

Otras marcas de agua son : Nestle, Vichy Catalana, Evian, Solán de Cabras,  AquaBona, Malavella, Aquarel, S. Pellegrino, Viladrau, Acqua Panna...

El servicio del agua , ¿ cómo servirla?

El agua es la primera bebida en servirse y la última en ser retirada. Llegamos acalorados al restaurante, asi que el agua te brinda la oportunidad de refrescarte y ver el menú que va a tomar. 

La temperatura de servicio suele ser entre 8ºC y 10ºC.  Se lleva a la mesa y se abre en presencia del cliente, al igual que un vino.

Aguantamos la botella por la base, es decir, por la parte inferior para que la etiqueta quede totalmente visible a la hora de servirla, al igual que hacemos con los vinos. Se llenarán las copas hasta la mitad de su capacidad y el servicio siempre es por la derecha del cliente.

La botella permanecerá en la mesa o cerca de ella, en una mesa auxiliar, prestando atención a la temperatura de la misma, a que la etiqueta quede visible y presta a reemplazarla en cuanto se termine.

Se puede servir también en una jarra, sin olvidar que debe de estar a la mano del comensal durante toda la comida, hasta el momento en el que abandonen la mesa . 

(Notas de como servir el agua,  extraidas de Manual del Sumiller. Ed. Susaeta, pg 179)

* Imagenes extraídas de la Red.