El análisis visual en la cata de vinos

Mosto en flor del rosado de  la Bodega Piedras Blancas (Torvizcón) 2017

El aspecto del vino es lo primero que consideramos en el análisis del vino durante una cata. Es el momento anterior al de las sensaciones que el olfato y el gusto a continuación nos van a mostrar. El estímulo visual es el primero en comenzar a conversar sobre las cualidades del vino.
El sentido de la vista es el que tenemos más desarrollado pero la vista puede engañar en la evaluación. No podemos sacar conclusiones solo por el aspecto visual. 

El ejercicio visual se estructura teniendo en cuenta la valoración de 5 aspectos:

1.- El color

Vino blanco vigiriego García de Verdevique 

En la cata debemos describir el color con sus matices  y solemos usar diferentes frutas para definirlos y minerales.
A la hora de valorar el color de un vino tenemos que tener en cuenta su tonalidad, la intensidad y la vivacidad. 

    - La tonalidad es la sensación cromática que produce los colores presentes en el vino. Va a depender de as sustancias colorantes en ellos, según sean las tonalidades de un blanco, por las flavonas y antocianos pueden ser: verde claro, pajizo, amarillo, dorado o ámbar, de un tinto será : rojo púrpura, rubí, granate y teja; o de un rosado como :rosa salmón, frambuesa, grosella y clarete, pero también el matiz o tonalidad va a depender de la evolución que lleve el vino de envejecimiento y de su PH.
La tonalidad nos va a dar información sobre el momento de evolución en el que se encuentra el vino , por ejemplo un color rojo vivo indica juventud, pero si se va tornando anaranjado, nos va a indicar cierto envejecimiento.

   - La intensidad o capa de color: es la potencia que tenga el color, es la  fuerza con la que se transmite la luz. Ella muestra también la variedad de la cepa, el terruño, el tipo de viñedo, la vinificación, la madurez de la uva...y las palabras que usamos para referirnos a ella son : ligero, débil, intenso, denso, oscuro, pálido y fuerte.

 - La vivacidad es la capacidad de difundir , recibir e irradiar la luz. Es la luminosidad que percibimos en el vino y ésta nos lo da el grado de acidez el vino.

No olvidemos que la apariencia de un vino puede seducirnos y encantarnos en un sólo instante, provocarnos la sensación de frescor, de ser goloso o dulce, solo con la apariencia. Es necesario explicar de forma sencilla y clara, con palabras comprensibles que todo el mundo conozca. Podemos pensar en conclusión que comemos y bebemos con la vista. 

2.- La Limpieza

Antes de decidir embotellar una cantidad de vino en bodega, necesitamos antes filtrarlos y estabilizarlos, para evitar después que haya sustancias en suspensión, por eso cuando el vino se muestra limpio es cuando está transparente.

En cada bodega hay diferentes procesos a la hora de usar técnicas para hacer que el producto llegue al consumidor con ese brillo, pero hay que tener cuidado con no excederse en el tratamiento del filtrado, pues eso va en deterioro del aspecto gustativo y olfativo del vino. 

Detalle de la Bodega Rambla Huarea de Albuñol

3.- La Transparencia 

La transparencia es la peculiaridad  de un liquido de dejarse atravesar por los rayos luminosos. 

Va a depender de la cantidad de materia colorante del vino. No está relacionada con la limpidez. Mucha transparencia la podemos encontrar en vinos pobres en materia colorante y a la inversa.

4.- La Fluidez y la Consistencia 

Durante el análisis  gustativo se tiene en cuenta  este aspecto del vino a través de la sensación táctil. 

Lo observamos pues en el momento de servirlo o le damos un impulso a la copa, de forma que aplicamos una fuerza, un movimiento giratorio, mostrándose el vino en las paredes de nuestra copa.

Luego paramos ese movimiento, es cuando se llama "a copa parada ", observamos unas ondas en forma de olas o curvas, son las "lagrimas" también llamadas "piernas", esto es debido a la relación etanol-glicerol,  al agua, al alcohol y al cristal. 

5.- La Efervescencia 

Pensar en efervescencia es pensar en Anhídrido Carbónico ( CO2) que se libera en el momento de verterlo, de servirlo en cada copa. Se puede producir una especie de espumita con ciertas burbujas más  o menos abundantes y más o menos grandes. Los vinos espumosos se obtienen mediante el método Champenoise de Francia, con el método Charmat, y en Granvas y si el carbonico es añadido, serían gasificados. El análisis de la efervescencia se valora la calidad, observando la cantidad de burbujas, la finura-tamaño de las mismas y  la persistencia del rosario de burbujas, son parametros de calidad en vinos espumosos.

Imagen de un curso de elaboración de Cartas de Vinos en Granada 

Texto : información de mis apuntes de Sumillería y del Manual del Sumiller Ed. Susateta.