Servicio del Vino.- Abrir y decantar un vino

El/ la  Somelier no sólo toma nota de la comanda y sirve las primeras copas en la mesa de un restaurante, sino que acompaña al cliente a lo largo de toda la comida  y sirve la botella durante ese periodo de consumo. Él o ella es quién mimará para que haya un servicio elegante, correcto y se haga lo mejor posible, supervisando desde la limpieza de las copas, del decantador, la temperatura... así como el trato cortés y amable hacia el cliente.

Cesta para presentar y abrir vinos de guarda 

Tenemos que preparar en nuestra mesa auxiliar el siguiente material:
- Cerillas
- Cesta debidamente vestida.
- Lito blanco y limpio
- 2 platos pequeños
- 1 vela colocada en su potavela
- Copas boca arriba.

Vamos a anotar los pasos a seguir para servir un vino para una mesa de comensales en un restaurante.

1º.- Se coloca el vino en la cesta sin agitarlo, sin girarlo, cogiéndolo suavemente, con cariño y respeto, con una inclinación de unos 45º y se le lleva a la mesa para presentarlo.

2º.- Se le Canta el Vino al cliente anfitrión o al que ha pedido el vino, para su verificación. Se le muestra el vino y se le dice el nombre de la bodega, el vino que es y la añada. Al anfitrión o anfitriona será al que se le de el corcho y el vino a probar.

3º.- Se prepara el vino colocado en la cesta y ésta al filo de la mesa para poder trabajar bien y no tener que estar luego moviendo las copas y demás .

4º.- Se procede a quitarle la capsula, para ello tengo que sujetar fuerte y firme el cuello de la botella, ayudándome con la cesta. Marco entero, quito la capsula y la guardo en el mandil o la pongo aparte, nunca la pongo en la mesa. Sujeto el cuello de la botella y limpio.

5º.- Es el momento de descorchar la botella. Sin moverlo procedo a abrirlo. Marco 4 veces antes de empezar a introducir e introduzco lo más recto posible. Luego sujeto y hago la primera posición y en la segunda no toco el corcho con la mano y lo saco, sino que lo toco usando el lito. Me giro y huelo el corcho por si encuentro algún defecto, lo saco del sacacorchos con el lito y con cuidado lo llevo al platito para presentarlo al anfitrión en la mesa y se lo dejo en la mesa. Vuelvo a limpiar con el lito el cuello de la botella por si hay algunas gotas.

6º.- Sujeto la botella o cojo con segurida el asa de la cesta, de forma que con una leve inclinación y con la copa en la otra mano, vacie un poco de vino en una copa para mí comprobación. Me giro y lo paso  solo a nariz, no lo cato. Lo echo en el decantador para envinarlo ( lo muevo con giros elegantes y suaves ), ahora lo vuelvo a echar con cuidado en la copa, con una mano sujeto el decantador y con la otra tengo el lito en la mano para limpiar, la copa está en la mesa y ahora si, me giro y lo pruebo. Estándo el vino correcto, procedería a su decantación, considerando que la decantación va a mejorar este vino.

7º.- Cogemos las cerillas, que no encendedor, y la vela, la apartamos un poco de la mesa y la encendemos. Apagamos la cerilla con un solo movimiento. Y la llevamos la vela  de nuevo a la mesa.

Sacamos con sumo cuidado la botella, manteniendo esa inclinación de 45 grados que hemos comentado al incio y la colocamos delante de la vela, para que la vela nos permita con su luz, observar cuando haya posos  y parar en ese momento la decantación.  Cuando ya se ha decantado más de la mitad de la botella, siempre haciéndolo de forma sutil y elegante, nos damos cierto tiempo para este momento, cuando veamos que tiene pozos pues paramos de decantar. No importa que quede un poco en la botella. La botella no se apoya en la mesa, vuelve a ir a la cesta.

                                                    

8º.- En la mesa se sujeta con la mano derecha debajo y la otra con el lito. Se le da a probar un poco a la anfitriona o anfitrión para que lo pruebe y de el visto bueno. A continuación paso a servir al resto de comensales y se termina de rellenar la copa del anfitrión. 

9º.- Ahora si, le dejamos la botella en la mesa, en un platito pequeño y le podemos decir " le dejo a ustedes la botella por si quieren comprobar alguna información más sobre el vino", por ejemplo.

10º.- Se apaga la vela con los dedos, sujetándola por los lados, nunca por arriba pues quemaría. 

No se sopla. 

11º.- Recojo toda lo de mi mesa auxiliar, aunque la puedo dejar cerca  para seguir  atendiendo y sirviendo a la mesa. No es necesario tapar el decantador. Siempre que sirva tengo que limpiar.