Temperatura de servicio del vino

Pulsera termómetro para poner en la botella del vino

Una familia en una terraza de un bar de la costa del sol, se disponen a pedir las primeras bebidas: cerveza mi padre, zumos para los más niñ@s,.. llegado mi turno, pido un vino tinto joven, a la camarera que nos estaba tomando nota. 

- Camarera :  ¿ Ribera o Rioja?, 

- Yo: ¡ Ains! (se me escapa el suspiro), silenciando las voces que aparecían en mi cabeza y haciendo alarde de mi serenidad, le pregunto:  ¿ No tendría ningún vino de Granada, por favor ?

- Camarera :  No, no tememos. ¿ A temperatura ambiente? me preguntó dando ya por hecho que me iba a tomar otro vino, como sucedió.

 Y ya me quedé sin palabras. Pues depende de lo que considere usted temperatura ambiente, le dije.

    

Vino tinto joven tempranillo, de la
Bodega Dominio Buenavista.-
Veleta ( Ugíjar.- Granada)

Aprendamos entonces de esta situación, anotemos que cada vino tiene una temperatura de consumo razonablemente adecuada.
La temperatura ambiente en Almuñécar a medio día  de mediados de Mayo, puede ser de unos 25º C perfectamente y en verano...

Es mi deseo preservar el nombre del establecimiento, porque lo que pretendo es hacer una  crítica constructiva de una situación diaria en un establecimiento costero, reflexionar y manifestar que pueden existir propuestas de mejora.

Si este establecimiento u otro,  tuviese los vinos a temperatura de  bodega, por norma general, habría que enfriar más los blancos y calentar un poco más los tintos, sobre todos los crianzas.

Para enfriar un vino hay que ponerlo en una cubitera con hielo ( no con mucha agua e hielo, sino mucho hielo y un poco de agua) y para calentarlo dejarlo a temperatura ambiente si no es excesivo, desde 16ºC a 18ºC.

Voy a anotar las siguientes observaciones sobre la temperatura de servicio de distintos vinos :

Vino Rosado de B.  Piedras Blancas
(Torvizcón.- Granada)

1.- Rosados y claretes : Se deben tomar a una temperatura entre 5ºC y 7ªC, los que tengan más presencia en boca, pueden tomarse a 9ºC.

2.- Manzanillas,palidos y finos : es recomendable servilos a baja temperatura para apreciar todas las cualidades y aromas de la crianza biológica, siendo adecuada la temperatura de 8ºC-10ºC

3.- Blanco joven: Van a depender de si son ligeros y con pocos aromas o no, entonces se deberían servir entre 5ºC y 7ºC. Si es un blanco con más cuerpo y más aromático, es necesario que la temperatura de servicio sea más elevada para que pueda tener mayor expresión, dicha temperatura sería entre 7ºC y 9ªC.

Vino tinto joven, tempranillo.- Poeta en N.Y de
Bodega Rambla Huarea (Albuñol.- Granada)

4.- Blanco crianza : para poder apreciar mejor los aromas de su criana, la temperatura adecuada sería de 9ºC a 11ºC

5.- Espumosos : los buenos cavas y grandes reservas se tomaran entre 6ºC y 9ºC.

6.- Amontillados, Palo cortado, oportos,Tokay: su temperatura debe de asemejarse a la de los tintos jovenes ligeros, a uos 12ºC-15ºC

7.- Tintos jovenes : si el vino es ligero puede tomarse a unos 11ºC -13ºC y si es algo más potente pues de 13ºC a 15ºC, para que no destaquen mucho el posible exceso de taninos.

8.- Tintos de crianza: si tiene menos cuerpo, su temperatura oscilará entre los 15ºC y 16ºC y si tiene más presencia, pues la temperatura sería de 6ºC a 8ºC.

Vino dulce, PX de Bodegas García de  Verdevique
(Cástaras .- Granada)

9.- Vinos de Licor y Olorosos: estos vinos tienen menos tanicidad que los tintos,  si son secos, se debe de tomar entre 15ºC y 16ºC. Tienen más contenido alcohólico y más potencia aromática, no debemos subir más la temperatura. Si es dulce de Pedro Ximénez y moscateles de uva pasificadas, se pueden servir a unos 5 ºC.

 De la situación inicial, ya hemos anotado las diferentes temperaturas a los que servir los vinos. Decir también que hay grandes profesionales de la hostelería y restauración, hay camaner@s y personal de servicio debidamente cualificado, otr@s continúan formándose, pero en algunos establecimientos es necesario mejorar.

Para concluir decir que no debemos beber los vinos a una temperatura que no sea la correcta, ya que pierde en sabores y aromas. Si se sirve muy frío no va a mostrar los aromas ampliamente y va a aumentar su astringencia y acidez y si está muy caliente lo que vamos a notar mucho es el alcohol, es decir, la sensación alcohólica. 

Las copas también es un elemento importante a tener en cuenta a la hora del servicio y de la temperatura, la copa de balón como es el caso de la de la imagen, debemos tomarla por la base, para no calentar el vino y si por el contrario, necesitamos calentarlo, podemos cogerla entre la palma de la mano y ayudar a que tome la temperatura que consideremos adecuada. De las copas ya hablaremos en otro momento.

* Texto de mis anotaciones de Sumillería. Tema 4, funciones del sumiller. Servicio del vino y trato con el cliente de Estudios Superiores abiertos de Hostelería.