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| Botrytis cinerea sobre uvas |
Este vino del mundo y para el mundo, una exquisitez de la naturaleza, el elixir de los reyes, es un vino botritizado y ya era conocido en la Grecia antigua y recogido en la Íliada, XI, 639 y en la Odísea, X, 235
El rey francés Louis XIV ofreció una copa de vino de Tokay a Madame Pompadour con las siguientes palabras:" Este es el rey de los vinos, y el vino de los reyes".
Historia
La historia del vino Tokaji está asociado a la figura de la condesa húngara Susana Lorántffy ( 1600-1660 ). Susana era la esposa de RáKóczy I, Príncipe de Transilvania, y propietaria de vastos viñedos.
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| Catalina, La Grande |
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| Luis XIV, rey de Francia, |
El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. Se descubrió que mezclando esta uva de pasificación accidental con mosto en fermentación, se obtenía un vino muy intenso y glicérico y rico en complejos aromas y sabores: miel, membrillo, cítricos, florales…
El vino se desarrollaba con un magnífico equilibrio entre acidez y dulzor.
El vino se desarrollaba con un magnífico equilibrio entre acidez y dulzor.
La fama que adquirió el Tokaji fue gracias a la zarina rusa Caterina II, que adoraba el vino y gran parte del cultivo era reservado exclusivamente para ella. Fue una gran embajadora del Tokaji porque lo adoraba como muchos zares. El hecho de haber llegado a la corte rusa le abrió las puertas de otras cortes reales de Europa, el rey de Francia Luis XIV, el rey sol, lo calificó como” un vino de reyes y el rey de los vinos. “
El hongo Botrytis Cinerea
Es un pequeño hongo parásito que se identificó en 1960 por el naturista holandés Antonio va Leewenhook en el valle del Rhin. El hongo elimina el agua de las uvas, dejando un
alto porcentaje de sólidos, como azúcares, ácidos frutales y minerales.
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| Hongo Botrytis Cinerea |
Viene a ser un racimo de uvas podridas y el mosto que sale de estas uvas, es mucho más rico que el de las uvas normales pues se forma también mucha glicerina y esto va a aportar al vino una untuosidad y suavidad excepcional.el vino tiene un
aroma a madreselva y un final amargo en el paladar.
Infección.
La infección por este hongo va abriendose camino en los brotes, en los botones florales y en las primeras hojas. Sigue actuando en el momento de la maduración y en las uvas llenas de zumo.
Un momento clave en el que atac,a es en esa maduración de las bayas y más concretamente en el Envero. Infectada la planta, se desarrolla el Micelio que va a originar las esporas, las cuales van a ir colonizando plantas cercanas. Tenemos :
Un momento clave en el que atac,a es en esa maduración de las bayas y más concretamente en el Envero. Infectada la planta, se desarrolla el Micelio que va a originar las esporas, las cuales van a ir colonizando plantas cercanas. Tenemos :
- Podredumbre gris: el hongo crece en condiciones de humedad constantes y elevada. Consume los azúcares y los ácidos y favorece la saliva de las savias a través de la uva, de forma que pueden infectarse de otros patógenos; y se produce una precipitada oxidación en la uva tinta, dando lugar a aromas avinagrados .
- Podredumbre noble: resulta de la relación activa entre el desarrollo de la Botrytis y la concentración por evaporación de la uva. La botrytis no se desarrolla de forma continua, asi entre agosto y octubre, las mañanas son frescas y con cierta niebla, los dias suelen ser despejados, secos y calurosos, el hongo encuentra entonces las mejores condiciones, sobre todo con el rocío mañanero. Este hongo vive de los ácidos de la uva y azúcares durante el día, va haciendo que pierdan liquido a través de las heridas, de las fisuras y acaban marchitandose.
La región del Tokaj o Tokaji ( la i significa en alemán, de la de región de) ocupa unas 5500 ha al nordeste de Hungría, aunque también hay un importante número de ellas en el país Eslovaco, tras llegar a un acuerdo con las autoridades Húngaras en el 2004, tras muchos años de confrontación.
Vendimia
La región vinícola
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| Vinos del Mundo |
Fue la primera zona del mundo establecida como “ distrito cerrado como denominación de origen “ según Real Decreto de 1757.
Esta área de producción vinícola fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 2002. A pesar de todo esto, tuvo un largo periodo que lo llevaron al olvido, durante la época comunista de dominación soviética. Una vez terminada esta etapa, con la caída del muro, las empresas extranjeras invirtieron en la zona y compraron las mejores bodegas y terrenos de la zona ( Vegasicilia compró Oremus, el grupo de seguros AXA la bodega Disznöko ). Con esta nueva corriente surge 1995 la asociación denominada Tokaji Reinaissance, para recuperar las formas tradicionales de elaborar de los grandes Tokaji.
La vendimia se hace manual , estando los racimos afectados por este hongo. Las bayas tienen mucha cantidad de azúcar, esto hace que sea más difícil la formación de levaduras y por lo tanto, la fermentación es mucho más lenta de lo normal.
Hay ocasiones que hay ue prolongar la vendimia de manera selectiva durante varios meses porque es necesario vendimiar asi, dependiendo del momento adecucado en el que el hongo ha marchitado los racimos y por eso hay que recoger los racimos en varios momentos y de forma selectiva. Las uvas afectadas por el moho Botritis cinerea, en la seleccionada vendimia se llevan a cubas de 25 kg que se llaman Puttonyos. Las uvas se machaca y se añade el numero deseado en puttonyos, entre 3 a 6, a 136 l de mosto. En a etiqueta de la botella se mostrará los puttonyos de ese vino, siendo el 6 la excelencia, cuanto más puttonyos tenga, pues más dulce será, porque recordemos que la uva etá atacada de botritis cinerea, se le ha consumido el agua, dejndole solo el azúcar.
Tipos de Variedades de Uvas
Furmint
Su origen no está comprobado con certeza pero coincide con una variedad autóctona de la zona de los Cárpatos, presente en Hungría desde el siglo XII y que ocupa actualmente el 70 % del área cultivada. Posee una piel fina, muy susceptible a la botrytis, alta acidez, fundamental en este tipo de vinos y alta intensidad aromática.
Hárslevelü
Originaria también, se cree, de la cuenca de los Cárpatos, es una variedad de uva procedente de la rama Ponciano Balcánica. Ocupa el 25% del viñedo y es incluso más aromática que la Furmint pero con menos acidez.
Sárgamuskotály
Está considerada como de las variedades más viejas del mundo. Está presente en la elaboración de los Tokaji desde tiempos inmemoriales, tienen un bouquet parecido al moscatel amarillo.
Zéta
Surgida de un cruce entre la Furmint y la Bouvier, fue introducida en la región del Tokaji en 1951, aunque no se autorizó para la elaboración de vinos autóctonos hasta 1990. Anteriormente se la denominó Oremus, nombre que ha seguido explotando su bodega homónima perteneciente a Vegasicilia desde 1993, cambiando su nombre a Zéta en 1999. Representa apenas el 1%de la zona, sensible a la botrytis aunque más neutra de aromas.
Elaboración del Tokaji
Las uvas Aszú ( botrytizadas ) se colocan en unos canastos de madera de unos 25 Kg llamados Puttonyos, según el nivel de dulzor tendremos 3,4,5 o 6 puttonyos o cestas de uva con botrytis, que se mezclan con una medida de vino blanco seco de 136 litros conocido como barrica de Gönc ( salvo el essenzia que es sólo uva botrytizada ).
La barrica de Gönc, es un tipo de roble proveniente de los robledales del montes Zamplén.
Tras la larga fermentación de los vinos, debido a la alta concentración de azúcar. Pasan después, no menos de tres años los más jóvenes, en cavas subterráneas laberínticas de más de 8 metros de profundidad, con km y km de galerías, donde el hongo Cladosporuim Cellare, que impregna las paredes, absorbe los vapores del alcohol o ésteres del vino.
Bibliografía consultada :" El vino y su servicio"Botrytis cinerea, F. García Ortiz y Mario Gil Muela, Ed.Parainfo y Apuntes personales de Sumillería
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